Classification
La lentille cultivée (Lens culinaris) est une espèce de plante dicotylédone annuelle appartenant à la famille des Fabaceae ou légumineuses, largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.
Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible : 1 500 000 tonnes par an. En France, la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.
C'est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom.
Nom scientifique : Lens culinaris Medik., famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae (ou Vicieae).
L'espèce comprend quatre sous espèces principales :
Lens culinaris subsp. culinaris (la lentille cultivée), classée parfois comme espèce distincte (Lens esculenta Moench)
Lens culinaris subsp. odemensis
Lens culinaris subsp. orientalis Lens culinaris subsp. tomentosus

Caractères de la plante La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 70 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses. Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base elles sont munies de stipules dentées. Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la sous-famille des Faboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet. Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé. La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…). Principales variétés : •la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve ; •la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique ; •les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC), et la lentille verte du Berry (Label Rouge) ; •la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée ; •la lentille blonde, qui est la plus grosse ; •la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne (AOC).